消费者呼唤“透明”，餐饮业强调“合规”，针对预制菜标准化各方焦点有哪些？

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<article><section data-type="rtext">【环球时报记者 倪浩 环球时报驻日本、法国特约记者 王天晴 董铭】编者的话：9月10日以来，“网红”企业家罗永浩与连锁餐厅西贝围绕预制菜的争论在社交媒体上持续延烧。“预制菜之争”引爆网络后，一个不可回避的话题开始浮现：预制菜的定义到底是什么？消费者对于菜品在多大程度上使用预制菜应该有怎样的知情权？舆论话题热度居高不下的背后，折射的是中国餐饮行业逐步发展进程中，行业标准与消费者认知之间仍有待进一步沟通。行业人士告诉《环球时报》记者，相关“国标”细则未来将尽快出台。 多方关注预制菜行业标准与“后厨透明” 9月14日晚19时左右，《环球时报》记者来到北京南四环外王府井奥特莱斯西贝的一家门店，正值人流高峰时段，相对于其他品牌餐饮商家，西贝略显门庭冷落。该门店一位负责人告诉记者，“我们不可避免受到了近期一些舆情的影响，就餐率不及往常。”记者了解到，这家门店有三十张餐桌可容纳百余顾客同时就餐，目测当时的就餐率约六成左右。曾短暂开放的后厨也已宣告关闭，不过该负责人介绍，西贝后厨仍可在工作人员引导下由顾客在外围观看。 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉《环球时报》记者，这场争论的本质是“应该拿哪把尺子来衡量预制菜的分歧？一方面是行业的界定，另一方面是消费者的体验。舆论场上的‘唇枪舌剑’表明，针对预制菜的生产与食用，当前行业标准与消费者的认知之间，尚需一条更加官方、清晰的规范与界定。” 
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 “在不少消费者源自生活体验的认知里，食材没有‘锅气’，处于半熟或者需要解冻加热，那就是预制菜。”朱毅认为，目前很多消费者会将“非现场烹饪”的产品一概认为是预制菜。国家层面首次定义预制菜是2024年3月，市场监管总局等六部门联合出台《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（简称《通知》），其中明确：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成 ，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。《通知》还提到，速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治等主食类产品不属于预制菜。朱毅认为，这就是一些餐饮业者表示其销售的菜品“没有一道是预制菜”的理论依据。 业内人士认为，上述《通知》并非预制菜行业的最终指导和规范。各方都在等待监管层的行业标准做出更加权威的认定。广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬告诉《环球时报》记者，目前整个行业都在呼唤国家出台更加细化、准确的“国标”。最新的消息显示，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查，即将向社会公开征求意见。届时预制菜“身份”将有更加明确的界定。 “预制菜”引发新一轮舆论风波之际，大批餐饮店在社交媒体开启“后厨现炒”直播。有行业人士告诉《环球时报》记者，今年3月中共中央办公厅、国务院办公厅印发《关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》，其中第十七条就明确提出，要加强网络订餐线上线下一体化监管，推动平台和商户实行“互联网+明厨亮灶”。如今“后厨透明”有望在各方的监督下得到进一步落实。 法国“预制菜标签”推广失败 作为现代化食品工业下的产物，预制菜究竟是冲击美食传统的“洪水猛兽”，还是推动变革的先锋产品，在不同的国家所遭遇的境遇也不尽相同。 近年来，法国人守住“自制菜”传统的难度越来越高。不久前法国勒克莱尔等大型连锁超市出售的0.29欧元一根“廉价法棍面包”引发法国面包和糕点联合会强烈不满。有超市高层透露，之所以能把面包卖得这么廉价，是靠中央厨房预制好统一发酵的面团依托冷链运输到各家分店，经解冻后进行二次烤制。通过这种方式出炉的面包制作快捷、便宜和质量稳定，但口感和味道与传统做法有明显的差距。 法国BFM电视台报道称，为维护法国餐饮业的形象和顾客的知情权，法国政府早在2014年就曾推出餐馆“自制菜”标签，号召对自家菜单有“全部自制”信心的餐馆主动亮出标示。2023年10月，时任法国主管中小企业、贸易、手工业与旅游的部长级代表奥利维娅·格雷瓜尔提出强制性法案，要求餐馆在所有菜品上都要标注“自制”或“预制”标签。但此举引发巨大争议，最终由于餐饮行业的强烈反对在1年后被迫撤回。法国酒店和餐饮两大雇主工会抗议称，这种强制标签“只会让早已脆弱的餐饮业雪上加霜，面临更多的耻辱和风险。”报道援引法国米其林二星主厨、酒店与餐饮业雇主工会主席蒂耶里·马克斯的话称，如今法国17.5万家餐馆中，有一半不能保证其菜单完全使用“自制菜”。 相较之下，日本的预制菜——即“调理食品”已深度融入日本的家庭与餐饮体系。日本博报堂生活综合研究所调查显示，2024年已有32.7%的日本人经常使用预制食品，选择“喜欢亲自做饭”的人群比例逐年下降，这反映饮食方式从“自制部分”向“现成”转变。调查显示，都会上班族和单身家庭看重预制菜省时与品质兼顾的特性，高龄群体则偏爱预制菜柔软易食、营养可控的优势。 在日本餐饮界，使用中央厨房模式将菜品统一制作再包装分销的餐饮品牌，往往公开将此作为宣传卖点。爱知县的“中华料理”老字号浜木绵旗下有41家门店，一直通过中央厨房制作预制菜品后，经冷链配送至各分店。近年来为进一步提升品质和效率，各门店引进了急速冷冻设备。据介绍，新设备将单品冷冻时间缩短至30分钟至1小时，产能提升50%以上。测试显示，使用该设备制作的点心已接近“现做口感”，适合推广至一些对烹饪细节要求严格的中式料理。浜木绵还计划扩大冷冻商品的零售市场，让顾客在超市也能买到“门店的味道”。 但也有分析称，上述中央厨房+冷链物流模式需要大量资金投入，只有在拥有足够门店、保持高上客率时才能发挥规模效益。大户屋、寿司郎、星乃咖啡等日本连锁餐厅目前仍以手工制作为核心卖点。 促进万亿市场良性发展 朱毅认为，事实上无论是国内还是国外，消费者关注的重点从来不是预制菜“能不能吃”，而是“能不能明明白白地吃”。国内一家大型食品企业的负责人邱海洋告诉记者，现代餐饮业对于食材的加工已离不开大量预先制作流程。他举例称：“比如羊蝎子，如果现场烹制需要一两个小时，这在真实的就餐环节中根本不现实。关键的问题是，如何让消费者认识到企业中央厨房里加工出来的食材安全健康、信息可靠。”邱海洋认为，面对公众对于预制菜的关注，餐饮企业应主动“公开透明”地展现菜品加工过程，以赢得消费者认可。 在邱海洋看来，近日围绕预制菜的讨论也在促使中国餐饮业针对预制菜加速确立规章细节。“一方面，经历这样的事件后，国内餐饮企业对于预制菜的态度日益严谨，认真回应消费者对于‘预制菜’透明的呼声；另一方面，消费者也在逐渐明确自身的诉求，他们并非抵制预制菜，而是希望在符合国家规范的标准下明明白白地体验餐饮消费。”邱海洋对记者分析称：“未来，国家对于预制菜标准的进一步明晰，以及行业内规范的逐步细化，将促进更多的餐饮企业去公开透明菜品的制作过程，并增进公众对预制菜的正确认知。当前正在酝酿出台的行业标准和政策措施，将有助于整个行业向更加良性的方向发展，企业和消费者都将从中受益。” 朱丹蓬告诉记者，中国预制菜的消费场景已经越来越广泛，整个行业的市场规模或已经高于官方统计的6000亿元，“当前中国餐饮总体规模约为5.5万亿元，如果按20%的使用比例来计算，预制菜市场规模或超过1.1万亿元。希望即将出台的《预制菜食品安全国家标准》草案能够为这一日益庞大的产业给出更加细致与科学的定义。”一位参与草案起草的专家透露，草案内容中对预制菜的类别划分、原料选用、加工工艺、贮存运输条件及检验方法等方面均进行了统一而细致的规定。     “预制菜不是罪，未来的餐饮也没有必要伪装成全部现做，而是在信息诚实的基础上实践创新。”朱毅表示，当前社会在呼唤餐饮界的进一步透明化，这要求企业必须把菜品的预制程度说清。朱毅还告诉《环球时报》记者，民以食为天，要让预制菜行业获得良性发展，要靠监管、消费者、企业三方共同努力。政策要监管引导，企业要自律，消费者要正确认知。让产业在公正公平的环境中开启“优胜劣汰”。</section></article>

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