4MoIjiEvAGv society.huanqiu.comarticle一碗下肚，中毒变“紫”了！这道菜很多人爱吃……/e3pmh19vt/e3ps21dgq<article><section data-type="rtext"><p>5月9日 </p><p>宁波市医疗中心李惠利医院内 </p><p>上演惊魂一幕 </p><p><em data-scene="strong">73岁的王先生</em> </p><p><em data-scene="strong">因食用一碟自制榨菜</em> </p><p><em data-scene="strong">全身“变紫”了</em> </p><p>…… </p><p>原来，王先生当日吃完晚饭外出散步时突然晕倒。送医后，护士发现他<em data-scene="strong">嘴唇和指甲青紫得像涂了蓝墨水</em>，手指<em data-scene="strong">氧饱和度</em>直接掉到<em data-scene="strong">80%</em>，连忙将其推进急诊抢救室治疗。 </p><p><i class="pic-con"><img data-alt="" src="//img.huanqiucdn.cn/dp/api/files/imageDir/abde61f705a5ad7fa1f1ece4442e58fe.png?imageView2/2/w/1260" /></i></p><p><span data-scene="align-center">图源：宁波市医疗中心李惠利医院 </span></p><p>医生反复追问寻找原因，王先生的儿子突然想起：<em data-scene="strong">“中午他吃了刚腌两周的榨菜！”</em> </p><p>医生判断王先生是亚硝酸盐中毒。随后，检查结果显示，王先生的血液中<em data-scene="strong">高铁血红蛋白超标60倍</em>，随时可能<em data-scene="strong">窒息</em>。医生为他注入<em data-scene="strong">特效解毒剂亚甲蓝</em>后，王先生的肤色由蓝紫转红，这场“变色惊魂”告一段落。 </p><p><i class="pic-con"><img data-alt="" src="//img.huanqiucdn.cn/dp/api/files/imageDir/10133c08f548c82ffd6a20395d993884.png?imageView2/2/w/1260" /></i></p><p><span data-scene="align-center">图源：宁波市医疗中心李惠利医院 </span></p><p>要想安心食用 </p><p>自制酱腌菜 </p><p><em data-scene="strong">亚硝酸盐含量</em> </p><p>是必须考量的一项重要指标 </p><p><em data-scene="strong">亚硝酸盐有剧毒</em> </p><p><em data-scene="strong">3克即可致死</em> </p><p>亚硝酸盐指亚硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钙等一类化学品，是剧毒物质，<em data-scene="strong">成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死</em>。亚硝酸盐会将有携氧功能的正常血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，这种<em data-scene="strong">高铁血红蛋白不能运输氧气，会导致人体缺氧</em>。严重的中毒者会出现<em data-scene="strong">休克、呼吸衰竭</em>等，危及生命。 </p><p><em data-scene="strong">避免食用</em> </p><p><em data-scene="strong">腌制</em><em data-scene="strong">不足20天的“短期腌菜”</em> </p><p>自制腌菜中的亚硝酸盐含量会随时间的推移而下降，<em data-scene="strong">高峰期为开始腌制后的1-2周左右</em>，通常在20天后，亚硝酸盐的含量相对较低。 </p><p><em data-scene="strong">实验</em> </p><p>近期，厦门市市场监督管理局开展一项研究性抽检，<em data-scene="strong">观察酱腌菜中亚硝酸盐的变化规律</em>。研究选取四种常见酱腌菜食材，包括：芥菜、豇豆、萝卜和黄瓜。在实验室中模拟家庭自制酱腌菜过程，并<em data-scene="strong">定时检测亚硝酸盐含量</em>。 </p><p><i class="pic-con"><img data-alt="" src="//img.huanqiucdn.cn/dp/api/files/imageDir/0a6ee86cabbdc957e31483ace720a9ba.png?imageView2/2/w/1260" /></i></p><p><span data-scene="align-center">图源：厦门日报 </span></p><p>实验显示，自制酱腌菜在腌制过程中，<em data-scene="strong">亚硝酸盐含量先升后降呈“抛物线”变化</em>。四种食材亚硝酸盐含量明显<em data-scene="strong">低于国标限量值20毫克/kg的时段分别是</em>：黄瓜0-5天和15-48天；芥菜0-5天和21-48天；萝卜0-3天和15-48天；豇豆0-48天都没有超限量。 </p><p>也就是说，<em data-scene="strong">未充分发酵</em>的蔬菜中亚硝酸盐含量较高，易引发急性中毒。因此，应<em data-scene="strong">避免食用腌制不足20天的“短期腌菜”</em>。 </p><p>不过，这不意味着充分发酵过的腌菜就一定安全，应<em data-scene="strong">适量食用腌菜</em>。建议成年人每次的腌菜食用量<em data-scene="strong">不超过150克</em> ，一周内食用<em data-scene="strong">不要超过3次</em>，并且不要连续食用。这样可避免摄入过多的盐分和亚硝酸盐。 </p><p><em data-scene="strong">亚硝酸盐中毒的临床表现</em> </p><p><em data-scene="strong">神经系统症状</em> </p><p>常为<em data-scene="strong">首发</em>症状，表现为<em data-scene="strong">头晕、乏力、怕冷、手脚麻木</em>等，严重者还会出现呼吸急促、烦躁不安、抽搐、昏迷等症状。 </p><p><em data-scene="strong">胃肠道症状</em> </p><p><em data-scene="strong">恶心、呕吐、腹痛、腹泻</em>等。 </p><p><em data-scene="strong">皮肤青紫</em> </p><p>是<em data-scene="strong">最明显且易识别</em>的症状之一，以<em data-scene="strong">口唇青紫最为常见</em>，进一步可发展至舌尖、指甲青紫，严重者会出现眼结膜、颜面、手足及全身皮肤呈紫黑色，<em data-scene="strong">伴随呼吸困难</em>，昏迷不醒，并会出现痉挛、血压下降、心律不齐、大小便失禁等症状，<em data-scene="strong">更严重者会因呼吸困难而死亡</em>。 </p><p><em data-scene="strong">其他症状</em> </p><p>部分患者因缺氧导致脑水肿、视网膜出血，表现为<em data-scene="strong">视力下降、上睑下垂、眼球运动受限</em>等。 </p><p>一旦怀疑发生亚硝酸盐中毒，应立即就诊。 </p><p>夏季天气炎热，自制的酸菜、腐乳、米酒等是很多人的“下饭神器”，但是务必重视“纯手工”食品的安全问题。 </p><p><em data-scene="strong">自制豆制品</em> </p><p>在家中自制豆制品<em data-scene="strong">很难实现无菌条件</em>，容易导致细菌迅速繁殖。 </p><p>如果是<em data-scene="strong">葡萄球菌、沙门氏菌</em>等，人在食用后就会出现呕吐、腹泻等胃肠道症状； </p><p>如果是肉毒杆菌则会产生<em data-scene="strong">肉毒毒素</em>，这种毒素是一种危险的神经毒素，严重者会<em data-scene="strong">因呼吸系统和心脏衰竭导致死亡</em>。 </p><p><em data-scene="strong">什么是肉毒毒素？</em> </p><p>它是<em data-scene="strong">肉毒杆菌在厌氧环境下产生的毒素</em>，其毒性是氰化物的1000000倍，50纳克肉毒毒素可致命。 </p><p>此外，豆类食物如果发生霉变，会导致<em data-scene="strong">黄曲霉菌</em>的污染，黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素是<em data-scene="strong">I类致癌物，易诱发肝癌</em>。 </p><p><em data-scene="strong">自酿酒水</em> </p><p>由于酿制过程的<em data-scene="strong">温度、湿度和时间</em>缺乏专业人员的指导和调控，很难确保发酵足够充分。 </p><p>一旦发酵不当，很可能产生<em data-scene="strong">大量甲醇</em>。摄入大量含有甲醇的自酿酒，可能会<em data-scene="strong">伤害中枢神经系统</em>，导致失明甚至死亡。 </p><p><em data-scene="strong">自制酸奶</em> </p><p>自制酸奶常见的风险通常有两类： </p><p>不注意卫生，导致酸奶<em data-scene="strong">被杂菌污染</em>，饮用后引起腹泻等胃肠道不适症状。 </p><p><em data-scene="strong">保存时间过长</em>（超过3天）或<em data-scene="strong">保存条件不当</em>（未冷藏保存），导致酸奶变质。 </p><p>国家应急广播提醒 </p><p>夏季炎热 </p><p>易发生食物中毒 </p><p>处理食材时生熟分开 </p><p>烹饪时要烧熟煮透 </p><p>食用自制食品更要注意安全 </p><p>来源：国家应急广播综合宁波市医疗中心李惠利医院、央视网、科普中国</p></section></article>1748083285594责编：张燕萍<a href="https://mp.weixin.qq.com/s/Yp4gwHgZGPAPt8LKMFi1lA" >国家应急广播</a>174808328559411[]//img.huanqiucdn.cn/dp/api/files/imageDir/abde61f705a5ad7fa1f1ece4442e58fe.png{"email":"zhangyanping@huanqiu.com","name":"张燕萍"}