9CaKrnK1HcI society.huanqiu.comarticle“鱼香肉丝为什么没有鱼?”今天重庆人给出了答案!/e3pmh19vt/e3prv5gfn鱼香肉丝咸、酸、香、辣、鲜集于一体,是很多人追捧的大众美食。鱼香肉丝好吃,但很少人能做出它的精髓来。但鱼香肉丝里为什么没有鱼?汪曾祺在《川菜杂忆》中写,民国时去成都的菜馆吃饭,一般点鱼香肉丝和回锅肉之类的大路菜,可见鱼香肉丝在民国时就很风靡了。有趣的是,老爷子漂洋过海到了美国,掌勺请留学生和其他国家的作家吃饭,做的也是鱼香肉丝。鱼香肉丝两三分钟成菜,酸甜鲜香全在其间,美味来得干脆食客吃得酣畅,当然能立马俘获吃货的心,不过美味之下却是一个待解的谜团。前几年,有人到重庆旅游吃饭,因为菜里没有鱼指责店家欺客闹出笑话。那么问题来了,为什么鱼香肉丝里没有鱼?鱼辣子指的是泡辣椒,泡辣椒在四川很多地方被称为泡鱼辣子或者泡鱼海椒,不论是正宗或者改良的鱼香菜系在制作时必须用到这种辣椒,于是便出现了鱼香是泡鱼辣子的说法。传言四川民间取新鲜的鲫鱼放在清水中,待鱼体内的脏污吐尽之后,不杀鱼也不去鳞直接放入坛子和二荆条辣椒一起泡。——冉云飞《鱼香之谜》据说与鲜鱼同泡过的辣椒“鲜如初摘、质地脆健、咸香味厚带酸,余味又回甜”。鱼香味不是一种很古老的味道。八十年代熊四智先生在其书中写到:“鱼香味在四川也是近几十年才有的。1909年,集晚清川府三教九流,风土人情之大成的《成都通览》出版,作者傅崇渠先生笔下没有一款鱼香味菜式。清末几本提到四川吃食的书籍,如《筵款丰馐依样调鼎新录》、《四季菜谱摘录》,还有对川菜有精妙理解的李劼人先生的《旧帐》四川文艺出版社2007年版 也未出现“鱼香”的字眼。看来,鱼香味的出现,是1909年以后的事情,鱼香菜系的火爆最多百年时间而已。我们现在随处可以吃到的鱼香肉丝已经很不讲究了,只有少数的老四川还惦记着它原本的味道吧。许多人都被偷懒的厨师骗了,搞得这道菜只剩下酸甜味。比如"泡红辣椒基本上都不合格,要么用的是香气很浅的‘洗澡泡菜’,要么直接就用辣椒酱等劣质替代品。”一道菜的精华就这么被抛弃了,只剩下随便做的厨师和随意吃的食客。“正宗鱼香肉丝的炒法:用葱、姜、蒜、糖、醋、酱油和泡椒7种调料,分3批下锅。原料总共要用到葱花5钱、蒜末3钱、姜末两钱、泡红辣椒5钱、醋两钱、酱油3钱、白糖2钱5分、肉汤1两,够炒4两肉丝。”许多老四川则认为“鱼香”是将川味糖醋鱼中的鱼换成了肉丝。泡辣椒和糖醋酒等作料产生出独特的甜酸味,厨子将这一发现推广到了别的菜上,形成了最能代表川菜的“鱼香味型”。当转嫁到肉丝上的时候,“鱼香肉丝”就诞生了。鱼香味在运用当中,会由于地区和制烹者的不同,在风味上有所差异。口味上却有统一的认定,“咸甜酸辣兼备,葱姜蒜香浓郁;因不同的菜式所需,也表现为清香爽口。”出鱼香味的酱汁很讲究也很关键,老一辈常说鱼香肉丝这道菜很难做,常见的菜式最考验掌勺人的功底。泡椒、葱姜蒜、酸甜是鱼香菜的调味重点。那股独特的酸甜味,形容它的味道是"荔枝的小甜酸",既生动又鲜活。重庆,这座江湖味浓厚的城市,有火锅的热辣、大排档的市井;也有小面的那一口变幻莫测的醇香;还有如鱼香肉丝一般的融合。刨根问底的人受人尊敬,稀里糊涂吃饭的人可爱。肚子饿了的时候,来一份热乎的鱼香肉丝,就能下饭两三碗。1491013576000责编:千帆轨道美食149101357600011[]
鱼香肉丝咸、酸、香、辣、鲜集于一体,是很多人追捧的大众美食。鱼香肉丝好吃,但很少人能做出它的精髓来。但鱼香肉丝里为什么没有鱼?汪曾祺在《川菜杂忆》中写,民国时去成都的菜馆吃饭,一般点鱼香肉丝和回锅肉之类的大路菜,可见鱼香肉丝在民国时就很风靡了。有趣的是,老爷子漂洋过海到了美国,掌勺请留学生和其他国家的作家吃饭,做的也是鱼香肉丝。鱼香肉丝两三分钟成菜,酸甜鲜香全在其间,美味来得干脆食客吃得酣畅,当然能立马俘获吃货的心,不过美味之下却是一个待解的谜团。前几年,有人到重庆旅游吃饭,因为菜里没有鱼指责店家欺客闹出笑话。那么问题来了,为什么鱼香肉丝里没有鱼?鱼辣子指的是泡辣椒,泡辣椒在四川很多地方被称为泡鱼辣子或者泡鱼海椒,不论是正宗或者改良的鱼香菜系在制作时必须用到这种辣椒,于是便出现了鱼香是泡鱼辣子的说法。传言四川民间取新鲜的鲫鱼放在清水中,待鱼体内的脏污吐尽之后,不杀鱼也不去鳞直接放入坛子和二荆条辣椒一起泡。——冉云飞《鱼香之谜》据说与鲜鱼同泡过的辣椒“鲜如初摘、质地脆健、咸香味厚带酸,余味又回甜”。鱼香味不是一种很古老的味道。八十年代熊四智先生在其书中写到:“鱼香味在四川也是近几十年才有的。1909年,集晚清川府三教九流,风土人情之大成的《成都通览》出版,作者傅崇渠先生笔下没有一款鱼香味菜式。清末几本提到四川吃食的书籍,如《筵款丰馐依样调鼎新录》、《四季菜谱摘录》,还有对川菜有精妙理解的李劼人先生的《旧帐》四川文艺出版社2007年版 也未出现“鱼香”的字眼。看来,鱼香味的出现,是1909年以后的事情,鱼香菜系的火爆最多百年时间而已。我们现在随处可以吃到的鱼香肉丝已经很不讲究了,只有少数的老四川还惦记着它原本的味道吧。许多人都被偷懒的厨师骗了,搞得这道菜只剩下酸甜味。比如"泡红辣椒基本上都不合格,要么用的是香气很浅的‘洗澡泡菜’,要么直接就用辣椒酱等劣质替代品。”一道菜的精华就这么被抛弃了,只剩下随便做的厨师和随意吃的食客。“正宗鱼香肉丝的炒法:用葱、姜、蒜、糖、醋、酱油和泡椒7种调料,分3批下锅。原料总共要用到葱花5钱、蒜末3钱、姜末两钱、泡红辣椒5钱、醋两钱、酱油3钱、白糖2钱5分、肉汤1两,够炒4两肉丝。”许多老四川则认为“鱼香”是将川味糖醋鱼中的鱼换成了肉丝。泡辣椒和糖醋酒等作料产生出独特的甜酸味,厨子将这一发现推广到了别的菜上,形成了最能代表川菜的“鱼香味型”。当转嫁到肉丝上的时候,“鱼香肉丝”就诞生了。鱼香味在运用当中,会由于地区和制烹者的不同,在风味上有所差异。口味上却有统一的认定,“咸甜酸辣兼备,葱姜蒜香浓郁;因不同的菜式所需,也表现为清香爽口。”出鱼香味的酱汁很讲究也很关键,老一辈常说鱼香肉丝这道菜很难做,常见的菜式最考验掌勺人的功底。泡椒、葱姜蒜、酸甜是鱼香菜的调味重点。那股独特的酸甜味,形容它的味道是"荔枝的小甜酸",既生动又鲜活。重庆,这座江湖味浓厚的城市,有火锅的热辣、大排档的市井;也有小面的那一口变幻莫测的醇香;还有如鱼香肉丝一般的融合。刨根问底的人受人尊敬,稀里糊涂吃饭的人可爱。肚子饿了的时候,来一份热乎的鱼香肉丝,就能下饭两三碗。