冰箱、大蒜可用来测地沟油？实验证明并不靠谱

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<article><section data-type="rtext">炸大蒜如何鉴别地沟油的传言一直在网络和微信朋友圈里流传，比如“一瓣去皮大蒜就给地沟油验明正身”或者“冰箱冷藏两小时就能看出地沟油”。这样的方法靠谱吗？本期“好奇心”为你揭示答案。华商报记者在西安市边家村农贸市场购买了小包装的爱菊牌菜籽油、鲁花牌花生油、八鱼调和油，并找来家庭剩菜中的油、单位食堂用过的煎炸油，共5份油，分别采用这两种方法来实验，同时请专家解读实验结果。>>>实验过程冷藏实验网传理由：地沟油因经过使用，成分复杂，一定含有多种食物残渣或杂质，冷藏时就会现出原形——动物油脂和蛋白质之类的杂质，随着温度降低逐渐凝固析出以后，可能会在油的表面形成泡沫状的分层。记者实验：华商报记者将5份油分别倒进小碗，然后放入冰箱冷藏室内。2小时后，花生油出现变稠凝固现象，剩菜油、煎炸油里面杂质沉淀较多，其余2份油未变化。5份油均未出现白色泡沫状物质，没有形成分层。大蒜变色实验网传理由：地沟油中含有大量黄曲霉素，而蒜对黄曲霉素很敏感。用地沟油炒菜时，如加入一瓣去皮大蒜，那么蒜会和黄曲霉素快速反应变成红色。而品质良好的食用油因为不含或只含少量黄曲霉素，所以蒜会呈现本身的白色。
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 记者实验：华商报记者将3种新鲜油品分别倒入锅内加热，每次放进2个蒜瓣，小火翻炒仍是白色，时间较长后呈焦黑色。将剩菜油、煎炸油倒入锅内加热，放入蒜瓣，由于其中有菜渣、调料残渣等杂质，蒜瓣开始变色，但也没有出现红色，而是逐渐焦黑。5种油炸过的大蒜片均未变红色，而是逐渐焦黑>>>专家解读真正的地沟油也可能所有检测指标都合格第四军医大学食品系教授史永亮说，因原料不同，一些饱和脂肪酸含量较高的合格食用油在温度降到一定程度后，会呈现凝固发白状态，没有科学理论证明地沟油冷藏后会产生白色泡沫状物质。所以，这一鉴别方法并不科学。在鲁花花生油包装标识中，就注明“该产品在12℃以下出现絮状物、半凝固现象，这是纯正花生油的物理特性”。由于每种食用油配方及标准不同，凝固以后颜色也不一样。比如大豆油冷藏后不会凝固，但呈白色米糊状，看起来较浑浊；在常温下又会恢复正常的液态；而冷冻后确实会有白色沉淀物，但这不能说明该油就是地沟油，因为大豆油本身颜色就较浅，油脂凝固自然就呈白色。而大蒜变色的说法，省食品药品检验所食品一室郭建博博士表示，地沟油不单指从下水道打捞上来的油脂，而是废弃食用油的统称，包括潲水油（泔水油）、煎炸老油等，成分非常复杂，由多种油兑制而成，且经过复杂的处理程序，很难鉴定，一直是检验部门的难题。真正的地沟油也可能所有检测指标都合格，并不一定黄曲霉素超标，而大蒜可检测黄曲霉素的说法也无明确科学依据。3种新鲜油品中，低温冷藏2小时后，仅花生油变稠食用油检测致癌物苯并芘超标较多油不是越香越好华商报记者从陕西省食品药品检验所了解到，今年根据国家和省上的抽检计划，食用油计划抽检355个批次，抽样范围覆盖全省各地的超市、农贸市场以及生产企业、流通企业，包括瓶装成品油、散装油、煎炸油等，目前已经抽样检测约100批次。今年还抽检了餐饮单位厨房煎炸油发现2批次不合格，主要是苯并芘和酸价两项目。省食品药品检验所食品一室副主任宋莉介绍，苯并芘超标主要与制油过程中工艺质量控制有关。为了提升出油率，食用油生产过程中通常会有高温蒸炒的流程，而一些企业为了迎合市场对油脂香味的追求，采用极高的温度炒籽来增加香味。事实上，油并不是越香越好，使用极高温度处理原料极有可能导致部分增香型油脂中苯并芘含量超标。根据我国《食用植物油卫生标准》规定，食用油中苯并芘含量的上限为10微克/千克（欧盟标准的上限是2微克/千克）据省食药监局通报，上半年对全省范围内生产经营的24大类共6440批次食品安排了监督抽检和风险监测，共检出不合格食品60批次。其中，2批次食用油苯并芘超标，为宝鸡市三秦香油脂有限公司生产的一级大豆油、浓香菜籽油。省食药监局提醒广大消费者，如果在市场上发现被通报的不合格食品，请及时拨打12331投诉举报。省食品检验所里，每年要检验数百批次食用油，涵盖居民主要消费场所。食用油是否安全有4个指标酸价：检验油脂中游离脂肪酸含量的一项指标，是油脂精炼程度和品质好坏的重要标志之一。油脂酸败时游离脂肪酸增加，酸价随之增高。酸价过高的食用油有酸涩味和哈喇味。过氧化值：食用油与氧发生作用产生过氧化物而引起过氧化值增高。过氧化值超标，会引起肠胃的不良反应，造成腹泻等症状。苯并芘：是强致癌物，食用油中的苯并芘主要是由于原料受污染，或者加工过程污染（压榨工艺中的热榨方式由于高温的过程中能产生一系列化学反应），导致苯并芘超标。黄曲霉素：是一种毒性极强的致癌物。对人体肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。油品生产企业如果使用劣质的原料，如酶化的花生、菜籽、玉米等生产食用油，则有可能造成黄曲霉素超标，对消费者的身体健康造成威胁。如何选择食用油 挑级别看颜色郭建博说，首先看标示等级，食用油一般分为四级，一级最高，四级最低，级别越高，说明各项指标控制得越严格，也更安全；其次观察油的颜色，一般来说，精炼程度越高，颜色越淡。当然，植物油不可能也没有必要精炼至没有颜色；然后看透明度（指在室温下没有出现凝固时的状态），透明度越高越好，要选择清澄透明的油；最后看包装，尽可能选购定量包装的产品，散装产品长期接触空气，易氧化、酸败。史永亮建议,外出就餐时，多点蒸煮的菜，少点过于油腻的菜。有些菜虽不需要油炸，但也经过“过油”的工序，比如那些特别嫩的肉丁、鸡丁等。太腻的油要警惕，当发现菜肴油腻、黏度大时，用地沟油或劣质油的可能性就越高。新鲜合格的植物油是滑爽而容易流动的，没有油腻之感，在水里涮一下，比较容易把油涮掉。反复使用的劣质油口感黏腻，吃起来没有清爽感，甚至在热水中都很难涮掉。</section></article>

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