上海人的年夜饭有哪些讲究？

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<article><section data-type="rtext">最重要的一顿大餐对中国人来说，“民以食为天”，最重要的事情莫过于吃饭。而一年中最重要的节日就是春节，所以年夜饭自然也就成了一年中最重要的一顿大餐。不论富裕还是拮据，家家户户都会想方设法把这顿大餐安排得隆重而丰盛。不同地方的年夜饭各有特色，是当地民俗文化和地域传统的集中体现，那么老底子上海人的年夜饭有哪些讲究？首先，中国人喜欢年夜饭的餐桌上琳琅满目，所以菜肴的数量是越多越好。通常上海人年夜饭的最低标配是“八冷盆八热炒”，外加一道点心和一道汤，如果家境殷实而人数又多，还会再加几道菜。其次，上海是个移民城市，大部分人祖上都是从各地来上海打拼的外地人。虽然岁月流转，不少人对祖籍几乎没什么印象，成了地道的上海人，但来自祖籍的饮食习惯还是代代相传。新上海人主要来自于江苏、浙江和广东三地，所以年夜饭的习俗也留有这三地的深深烙印。另外，上海人的年夜饭要摆开“圆台面”，全家人围坐在大圆桌旁，真切体现了春节阖家团圆的传统。<img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2018/0215/20180215112521794.jpg?imageView2/2/w/1260" data-alt="年夜饭一定要摆开圆台面"/>冷菜要讨口彩年夜饭的上菜顺序也是有讲究的，第一轮上的是冷菜。冷菜属于开胃前菜，强调讨口彩，一定要有四喜烤麸和如意菜。烤麸是以生面筋为原料，经过保温、发酵、高温蒸制而成，是江浙地区常见的素食食材。四喜烤麸其实应该是“四鲜烤麸”，上海话里“喜”和“鲜”是谐音，在烤麸之外，还必须要有香菇、金针菜、黑木耳和花生米这四样配菜，这样不但食材更为丰富，而且营养均衡，又有好口彩，自然就成了年夜饭餐桌上必不可少的冷菜。<img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2018/0215/20180215112521168.jpg?imageView2/2/w/1260" data-alt="四喜烤麸"/>如意菜就是黄豆芽，因为黄豆芽形似如意而得名。绿豆芽的形状也像如意，但是绿豆芽的芽头颜色没有黄豆芽明丽，牙身也没有黄豆芽粗壮饱满，于是颜值更高的黄豆芽就戴上了“如意菜”的桂冠。不过清炒黄豆芽口感太单调，所以通常是黄豆芽炒油豆腐或水芹。<img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2018/0215/20180215112522402.jpg?imageView2/2/w/1260" data-alt="如意菜"/>另外，银丝芥菜也被叫作如意菜，这是祖籍宁波的新上海人最中意的，配上胡萝卜、黑木耳、冬笋，甜甜酸酸，又很有嚼劲，既开胃又解腻。做这道菜时，最好要先放上两三天等荠菜叶变黄后再加工，金黄的菜叶在餐桌上更有暖暖的色彩感。<img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2018/0215/20180215112522826.jpg?imageView2/2/w/1260" data-alt="银丝芥菜"/>鸡鸭鱼肉都得有讲完了素菜再说荤菜，鸡鸭鱼肉都得有。现在不少人都以为白斩鸡是上海特色，其实它源自粤菜，经“小绍兴”的改良成为了上海人最喜欢的一道菜。白斩鸡要做得好，一要原料好，必须得选用脚黄、皮黄、嘴黄的三黄鸡，而且以散养的、刚成年的阉公鸡为最佳；二是烹制时先大火把锅里的水烧开，马上就要改为小火焖煮，不能是沸水，火力只要让水微微冒泡的状态——也就是行话里所说的“虾眼水”，水泡只有虾眼大小，小火焖煮的时间根据鸡的大小来定，通常在15分钟左右。然后捞出第一时间放入冷水，最理想是冰水中“结一结”，使得鸡肉鲜嫩，鸡皮脆而紧实；三是蘸料，这是白斩鸡的点睛之笔，虽说就是生抽、鸡精、白糖再加姜末调制而成，但各种配料的比例却是大学问，也是像“小绍兴”这样老字号的不传之秘。<img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2018/0215/20180215112522639.jpg?imageView2/2/w/1260" data-alt="白斩鸡"/>鸭子就是最具上海本帮特色的酱鸭，选用三四斤的嫩鸭，焯水后用上好的酱油涂抹鸭子全身（一定要选用好的酱油，才能使成品的鸭子色泽亮丽）。然后将鸭子用油煎至变色捞出，用葱、姜、八角、桂皮等香料烧出香味，再放入鸭子，加料酒、老抽、盐、水，最重要的是加冰糖着色调味，最后将汤汁均匀的淋在鸭子身上，放置到自然冷却。这是道费时间的功夫菜，通常在头一天就会做好，再经过一天更加入味。酱鸭浓油赤酱，是典型的本帮菜风格。如果祖籍是江苏的新上海人，可能会用南京特色的盐水鸭来代替酱鸭。<img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2018/0215/20180215112522152.jpg?imageView2/2/w/1260" data-alt="酱鸭"/>熏鱼其实已经不再有烟熏的制作工艺，只是保留了熏鱼的名称而已。不少人把熏鱼和爆鱼混为一谈，虽然都是用青鱼或草鱼，外形上也相似，但两者还是有所区别的。熏鱼是先要腌制，再经过十几小时风干之后，下油锅炸到金黄色略呈红亮就捞出，这时鱼肉其实还没有完全熟，也没有完全入味，所以还要再回锅炸第二次，这次是要炸至酥脆才捞出，最后加入调制好的酱汁，烧开后放入鱼段收汁。爆鱼则是鱼洗净后不用腌制和风干，直接油炸，只炸一次，等炸至酥脆后放到事先调制好的酱汁中浸制。所以熏鱼的颜色要比爆鱼更深，鱼皮也更为酥脆，但味道主要靠鱼段外面的包浆，不如爆鱼的鱼肉入味。<img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2018/0215/20180215112522934.jpg?imageView2/2/w/1260" data-alt="熏鱼"/>祖籍宁波的新上海人还会加一道鱼菜——鳗鲞，也就是鲜海鳗风干而成的鳗鱼干。上好的鳗鲞一定要选用大的海鳗，在清水中刷洗干净，拭去表面的水分，从尾部沿着脊骨的上面贯通腹腔一直到头部切开，使脊骨完全露出，再从肛门处肠管开始将全部内脏向头部方向引出，并剥除鳃片，将鳗鱼腹腔内的残留污物拭去，然后用竹片撑开或夹住，悬挂在背光的通风处进行干燥。鳗鱼风干时一定不能直接受日光照射，而且风干的时间比较长，通常要两三个月，最终使鱼肉中的水分缓慢蒸发，但脂肪依然保留在鱼肉内。成品的鳗鲞剖面色泽清白，略带淡黄色，肉厚坚实，咸鲜清香。<img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2018/0215/20180215112522576.jpg?imageView2/2/w/1260" data-alt="鳗鲞"/>冷盆中的肉菜通常是本帮酱油肉，选用后腿上的带皮五花肉，放入调制好的酱料（酱料以酱油为主，再加糖、白酒、盐、花椒、桂皮、茴香、八角等配料），置于容器里，可以是砂锅、陶瓷锅、大塑料盒或者是不锈钢锅，但不能用铝锅，然后压上重物，这样做出的酱油肉肉质就会比较紧实，至少要浸制三天，取出风干一星期，待肉中的水分基本沥干就成了。吃的时候切成一片一片，注意一定要切得薄，不能太厚，加点黄酒和糖，隔水蒸熟上桌。<img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2018/0215/20180215112522840.jpg?imageView2/2/w/1260" data-alt="酱油肉"/>难忘的童年记忆冷盆之后就是重头戏的热炒了。在1970年代，首先上桌的热炒肯定是龙虾片。龙虾片并不是龙虾制品，而是用虾肉、淀粉加调味料制成。买来的半成品是深红色的硬片，在大油锅里一炸，颜色变成浅粉红色，体积也大大膨胀，口感松脆，又有虾的鲜味，是那个年代最经典的膨化食品，很受孩子们的喜爱。先上龙虾片，主要就是给孩子们垫垫饥。虽然它的价格并不贵，但要起大油锅油炸，在物质匮乏的年代，食用油都是配给的，起大油锅是很奢侈的，所以龙虾片通常只有在年夜饭上才有。<img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2018/0215/20180215112522820.jpg?imageView2/2/w/1260" data-alt="龙虾片"/>接着就是油爆虾，这也是本帮菜的经典菜式。虾壳酥脆、肉质鲜嫩，略带甜酸，风味独特。而且菜色酱红色，充满喜气，更契合年夜饭的氛围。做好油爆虾，一是不能选大虾，以中小型的虾为宜；二是要用素油旺火，不能用荤油。最难的是火候的掌握，火候不到虾壳不会爆，过火则虾壳过度膨胀而变软。上好的油爆虾要做到虾壳脆而不焦，虾肉熟而不老，颜色上是“尾吐红籽色夺榴红”，而且虾壳上不能过多沾染酱汁，有些人甚至连虾壳都吃下肚的。如果家里老人孩子比较多的，通常会把油爆虾改为清炒虾仁。<img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2018/0215/20180215112522683.jpg?imageView2/2/w/1260" data-alt="油爆虾"/>很多人都觉得上海人的年夜饭一定会有本帮红烧肉，但全是肉就显得有些单调，所以通常会在红烧肉里加些配料，如果祖籍是浙江的会加梅干菜；如果祖籍是江苏的，则会加进去几个白煮蛋，白煮蛋要先剥去壳再划上几刀，以便更入味，这就是苏帮的名菜——肉卤蛋。<img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2018/0215/20180215112522344.jpg?imageView2/2/w/1260" data-alt="肉卤蛋"/>上海人其实更青睐水笋烧肉，这是从晚清一直沿袭到今天的看家年菜。水笋就是按照古法熏制的笋干，颜色发黑的才是真正古法烟熏制成的，如果颜色发黄，那就是用硫磺熏的，会有股怪味，而且对健康也不好。笋干洗净后要放在淘米水中浸泡，每天换一次淘米水，连浸三天（淘米水泡发也是从老底子传下来的秘籍）。笋干泡软之后，捞出切丝，再放入锅中烧煮半小时，冷却后继续在淘米水中浸泡待用，这也是在没有冰箱之前非常有效的储存方式，这样处理好的笋干可以随吃随取，很方便。肉要选用带皮的五花肉，而且偏肥一点的更好吃，不然笋干的口感会比较柴。五花肉切块煸炒，加老抽和糖上色，等肉色转红加入水笋，最后加水，大火烧开，转小火焖煮四十五分钟。这道菜色泽浓赤，香气扑鼻，笋干里满含肉的肥香，肥而不腻；五花肉中沁润着笋的清香，荤而不俗。笋干和肉的互补使整个菜的口味都提升到了全新的高度，所以百年来都是上海人年夜饭餐桌上必不可少的一道经典。<img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2018/0215/20180215112522107.jpg?imageView2/2/w/1260" data-alt="水笋烧肉"/>祖籍是无锡的新上海人，还会上一道经典的苏锡菜——油面筋塞肉。小麦面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，然后用清水反复搓洗，洗出后的产品就是水面筋，再把水面筋揉成小球，放在热油锅里炸制，水面筋迅速膨胀变大，炸至金黄色就是清水油面筋了。在油面筋里塞入肉馅，红烧焖煮，有荤有素，色泽赤红，口味浓郁，更有家乡的味道，成了无锡籍新上海人年夜饭的保留菜肴。<img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2018/0215/20180215112522438.jpg?imageView2/2/w/1260" data-alt="油面筋塞肉"/>鱼是热菜中的重头大菜，一定要整条烹制，强调的是鱼身外形的完整，红烧清蒸都可以，一般选用扁鱼、鲈鱼或者鳜鱼，讲究一点则是用黄鱼或鲥鱼。平日里“做人家”的上海人通常烧一碗大荤的硬菜，吃两天，第一顿长辈肯定不会允许孩子敞开吃，但年夜饭可以放开肚皮吃，不必考虑留到明天，不过这条鱼却不能吃光，一定要留下一点，为了讨个“年年有余”的口彩。<img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2018/0215/20180215112522561.jpg?imageView2/2/w/1260" data-alt="“年年有余”"/>压轴的全家福酒过三巡菜过五味，肚子里有了不少的油水，嘴里味觉也差了，这就到了上甜点的时候。年夜饭的这道点心，必须是八宝饭。八宝饭源自古代的八宝图，蒸熟的糯米饭拌上猪油和白糖，再放上莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子仁等果料，撒上红、绿梅丝而成。莲子是八宝图中的和合转化而来，象征婚姻和谐和好；桂圆象征团圆；金橘象征吉利；红枣象征早生贵子；蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜；薏仁米是仙鹤转化而成，象征长寿；瓜子仁是鼓板的变体，象征平平安安；红梅丝与龙门同色，寓意兴旺发达；绿梅丝代表松柏长青，象征长寿。后来八宝饭的用料日趋简化，用各色果脯代替了金橘脯、蜜樱桃、蜜冬瓜和红、绿梅丝，但加了豆沙和桂花，以白色的糯米和金色的桂花寓意金玉满堂。八宝饭不但口感软糯香甜，而且又有甜蜜、团圆等诸多美好寓意，所以很自然地成为年夜饭上首选的点心。<img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2018/0215/20180215112522563.jpg?imageView2/2/w/1260" data-alt="八宝饭"/>甜点过后，就是最后的压轴汤菜——“全家福”了。“全家福”可以是暖锅也可以是砂锅，以高汤打底，满满地摆上蛋饺、肉圆、鱼圆、粉丝、肉皮、菠菜，讲究的再加几块熏鱼几只虾，进一步吊出鲜味。这里必不可少的是象征金元宝的蛋饺、象征银链条的粉丝以及象征团团圆圆的肉圆鱼圆。<img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2018/0215/20180215112522722.jpg?imageView2/2/w/1260" data-alt="全家福"/>蛋饺是最具年味的食材。不少60后、70后都不会忘记自家过年时动手做蛋饺的场景，一个煤球炉，一个长柄铁勺或不锈钢勺，先用一小块猪油在勺子里转一圈，以免粘锅（上海话叫“嘚底”），然后倒入一匙蛋液——当年只有过年才配给的“冰蛋”——将勺子逆时针转一圈，使蛋液均匀铺满勺子，成为一张圆形的蛋皮，再放入事先调制好的肉馅，最后把圆形蛋皮一折为二包住肉馅，成为蛋饺。小孩子通常就流连在做蛋饺的长辈身边，或者装模做样打打下手，其实就在等待出现破了的蛋皮——那时能吃上几个破了的蛋皮，就是莫大的享受了。<img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2018/0215/20180215112522583.jpg?imageView2/2/w/1260" data-alt="蛋饺"/><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2018/0215/20180215112522289.jpg?imageView2/2/w/1260" data-alt="做蛋饺的经历是很多70后过年的记忆"/>丰盛的“全家福”上桌，就是整个年夜饭的高潮，就着这样热气腾腾、红红火火的大汤菜，最后来小碗白米饭，上海人的年夜饭才算落幕。</section></article>

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